Les secrets de la brasserie médiévale I

**Jean-Louis (Admin)**

Les secrets de la brasserie médiévale I
Antony Gaillard
Maître en archéologie médiévale de l'Université de Bourgogne;
archéologue attaché à la ville de Chartres.

C'est au Moyen Age que la bière connut son premier âge d'or.
Comment s'est-elle implantée en Europe ?
Que sait-on des techniques de réalisation de cette boisson pour cette époque ?
Enquête sur l'alcool le plus ancien du monde...

Musée de la brasserie France

Bien que reconnue comme étant le plus ancien alcool au monde, la bière draine encore de nombreuses incertitudes sur son histoire, sa fabrication et sa consommation durant le Moyen Âge, qui constitue son premier âge d'or. Jusqu'ici, le vin avait majoritairement retenu l'attention des chercheurs. Toutefois, certaines études ont récemment tenté de rééquilibrer les choses, de sorte qu'il est désormais possible d'éclaircir certains aspects de l'énigme.

La cervoise contre la bière
Attestée ponctuellement dans l'empire carolingien, surtout dans les grandes abbayes (à Corbie en 822, à Freising en 850 et à Lobbes en 868), la bière rencontra un franc succès au XIIIe siècle dans le nord-ouest de l'Allemagne. De là, elle s'étendit patiemment à toute l'Europe. Dans tous les pays alentour, coulait alors la cervoise, une boisson aromatisée grâce à un mélange d'herbes connu, au moins depuis le Xe siècle, sous le nom de « grut » ou « gruit ». Mettant à profit le transport maritime, plus efficace que la route, les brasseurs de Brème et de Hambourg se mirent à exporter leur produit qui bénéficiait d'une meilleure longévité que la cervoise. Ainsi la Hollande, via Amsterdam, fut-elle inondée de bière au XIVe siècle. Réagissant en imposant une surtaxe sur ce nouveau produit, les villes hollandaises puis belges finirent par l'intégrer dans leur propre production. À Louvain, la bière représentait 22% des brassins en 1408; ce chiffre passa à 72 % en 1422 et 100% en 1436 ! Dans cette région, la bière mit donc seulement un quart de siècle pour s'imposer de manière exclusive sur le marché. La bière houblonnée conquit ensuite l'Angleterre, dernier bastion de la cervoise en Europe. La première mention de bière à Londres est datée de 1391. Comme sur le continent, la réaction ne se fit pas attendre : l'introduction de houblon dans la cervoise fut taxée à 20 sous, soit l'équivalent du prix de vente ordinaire de 120 gallons (environ 540 litres) de cervoise ! Des brasseurs étrangers s'installèrent à Londres mais durent faire face à une hostilité certaine. Les Londoniens prétendirent que la consommation de ce breuvage rendait saoul au contraire de la cervoise locale ! En juin 1436, le roi intervint pour casser le jugement de la cité de Londres qui interdisait la bière brassée par les Hollandais et les Zélandais de la ville, à la suite d'une fausse rumeur affirmant que leurs produits étaient empoisonnés. Progressivement, les brasseurs de bière finirent par trouver leur place dans le paysage commercial anglais. Ils fondèrent même leur propre guilde (corporation) en 1493.

Une longue chaîne opératoire
Les céréales sont la base de tout brassin. Il convient de garder le terme au pluriel car, si l'orge a été de tout temps la plante privilégiée pour la bière et la cervoise, il est possible de brasser avec n'importe quelle céréale et même avec le riz. Au XIe siècle, Udalric de Cluny considérait l'avoine comme idéale pour brasser une bonne « bière ». En 1503, l'Anglais Richard Arnold préparait 60 barriques de bière simple, c'est-à-dire avec une seule fermentation, à partir de 10 quartiers de malt, 2 de blé et 2 d'avoine. En 1577, son compatriote William Harrison recommandait d'ajouter un quartier de blé et autant d'avoine pour 9 de malt puis, après mouture, de mêler encore un demi-boisseau de blé et autant d'avoine pour 8 boisseaux de farine. Bien que tardifs, ces deux exemples semblent parfaitement refléter la tradition brassicole médiévale. En revanche, la bière blanche, composée uniquement de froment, ne semble pas avoir été fabriquée avant l'Époque Moderne. Notons que l'appellation du produit final ne semble pas dépendre des mélanges utilisés pour brasser.

La touraille. A, B, C, D, la tremie, les côtieres & autres parties, avec le fourneau en - dessous.
2. Intérieur du fourneau. 3. Coupe du fourneau. I G H K L, fig. 1. 2. 3. partie inférieure du fourneau.
K L M, bouche. N O, P Q, enclumes. P Q R S, partie du milieu du fourneau. R S T V, communication
de la partie du milieu avec la partie supérieure. T V X Y, partie supérieure. P q r s, fig. 1.
la truite. Z, Z, fig. 1. & 3. ventouses. 4. Chassis de la truite. 5. Intérieur de la truite.
6. Bouche du fourneau, avec les touraillons A, A.

La germination
La première étape de transformation consiste à faire germer les grains afin qu'ils développent leur réserve d'amidon et que certains de leurs sucres deviennent fermentescibles en alcool. Le résultat donne un grain plus nourrissant et prêt à fermenter. Le cycle naturel était accéléré par arrosage du stock. Les grains devaient être étalés au maximum pour que chacun profite uniformément de la lumière et de l'humidité. Le germoir, certainement de conception fort simple, ne se retrouve ni en fouilles, ni dans l'iconographie et assez peu dans les textes. William Harrison parle d'une « citerne » où sa femme fait tremper l'orge durant 3 jours et 3 nuits, puis elle la laisse germer étalée en cercle légèrement pyramidal sur un sol propre, à température ambiante modérée, au moins 3 semaines. Le grain est retourné régulièrement : 4 à 5 fois par jour pour une germination homogène. Dans cet exemple précis, il n'est pas question d'aire extérieure de germination puisque Harrison était un particulier vivant à Londres. Le contexte citadin ne laisse pas le loisir de s'étendre à l'extérieur pour la germination. Une archive polonaise mentionne l'inspection d'une malterie en 1571. Les grains étaient mis à tremper au premier étage alors que le séchage s'effectuait à la cave. Il est possible que le malteur ait choisi cette option afin de faire profiter le germoir et son habitat de la chaleur montant du foyer de grillage par sa cheminée. Dans le De Rustica (1543) il est recommandé de faire tremper les céréales durant 24 heures avec de l'eau vive, tirée d'une rivière plutôt que d'un puits ou d'une fontaine. Les grains sont ensuite mis à germer au grenier, sans autre indication de temps. Notons que l'avoine et le seigle sont plus riches en amidon que l'orge. Il n'est donc pas indispensable de les faire germer. Cependant, employés à plus de 30% dans la composition d'un malt, ils peuvent provoquer des problèmes de filtration et des troubles dans la bière.

Germoir ; «Le germoir avec la trape & la roue, d'où l'on monte le grain à la tourelle.
La partie inférieure de la Planche montre le germoir. La partie supérieure, le grenier (...)».
Encyclopédie de Diderot et d'Alembert,article « Brasserie », Planche IV.

Le principe est assez semblable à celui mis en oeuvre à l'époque médiévale : le grain pouvait être mis à germer
à l'étage, où il faisait l'objet d'arrosages réguliers tout en bénéficiant de l'air chaud du foyer situé au niveau
inférieur (pour le séchage et le grillage) afin d'accélérer la germination.

Le maltage
Il est nécessaire de stopper la germination au bon moment pour fabriquer la bière. Le grillage des grains évapore l'humidité résiduelle et arrête ainsi la germination. Trois textes anglais évoquent le matériel de maltage : Harrison cite une « étoffe de crin » couvrant le sommet d'un four et sur laquelle on étendait le grain à sécher. Il précise même que la paille des moissons est préférable au bois comme combustible car la fumée dégagée par la combustion de celui-ci donne un mauvais malt. Les deux autres sources sont d'origine monastique : à Brewood, le grillage est décrit comme s'effectuant sur un drap de crin suspendu au-dessus du four; à Stafford, on mentionne dans l'inventaire de la brasserie « j hère for thé kilt », c'est-à-dire un tissu de poils tressés pour le four.

Fourneaux d'une brasserie :
« 1 - Vue perspective des chaudières montées sur leurs fourneaux;
2 - Construction & bâtisse de trois chaudières, avec leurs fourneaux (A A A A : massif
de pierre ; B B B : fond du fourneau CCC, embouchure); 3 - Chaudron à cabarer;
4 - Jet; 5 - Tinet; 6 - Vague; 7 - Fourquet; 8 - Fourche; 9 - Coupe d'une
chaudière & d'un fourneau; 10 - Entonnoir; 11- Chaudron à remplir ».
Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, article « Brasserie », Planche II

Les trois gravures présentent la structure d'une batterie de cuves reposant sur un massif de maçonnerie
sous lequel s'insère directement le foyer. Ce sont des structures du même type qui ont été retrouvées
en fouilles en France et en Angleterre pour le Moyen Âge. Quelques précisions sur les termes employés : Cabarer est
un verbe évoquant l'idée d'un transfert; le chaudron à cabarer, comme la pompe dans l'atelier du brasseur, servait donc
au transvasement des liquides. Le tinet est une sorte de crémaillère. La barre en bois est suspendue au-dessus du foyer
en s'appuyant sur des traverses, d'où les encoches aux extrémités. Le chaudron est pendu aux chaînes grâce aux crochets.
Le fourquet est l'outil servant précisément au brassage. Le brasseur l'utilise pour remuer le malt dans l'eau du brassin
afin d'en assurer l'amalgame. Il est devenu l'emblème des brasseurs.

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